Expériences :

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Les perles de sirop

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A) Ingrédients:

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• 2 g d'alginate de sodium 

• 6 g de lactate de calcium 

• 100 mL de sirop (Grenadine, Menthe ou Citron) 

• 100 mL d'eau à faible teneur en calcium (<30mg/L) 

• 200 mL d'eau du robinet

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B) Mode opératoire :

- Mélanger le sirop avec l’eau pauvre en calcium

- Ajouter l’alginate de sodium

- Mixer l'ensemble pour éliminer les grumeaux

- Préparer le “bain de trempage” en diluant le lactate de calcium dans l’eau du robinet

- Mélanger jusqu’à dissolution complète du sel

- Utiliser une pipette afin de déposer des gouttes de la solution de sirop dans le bain de trempage

- Récupérer les billes grâce à la passoire puis les rincer à l’eau claire

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C) Observations / Explications :

Les particules de lactate et d’alginate se répandaient respectivement dans l’eau et le sirop comme du sable que l’on soulèverait du fond de la mer avec nos mains mais il ne retombe pas au fond mais se mélange à l’eau comme du sucre dans de l’eau. 

L’alginate de sodium était comme de longs spaghettis et que lorsque l’on mélangeait les deux solutions (en versant à la pipette des gouttes de sirop dans l’eau) le lactate de calcium prenait la forme de petits aimants qui allaient se placer tout le long de ce fil. Et comme les aimants s’attirent tous entre eux, le fil allait se recroqueviller sur lui-même et allait donc faire une boule, mais du sirop allait se retrouver piégé au cœur de cette boule

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L’œuf au plat

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A) Ingrédients:

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Jaune d’œuf :

• 2 g d'alginate de sodium 

• 6 g de lactate de calcium 

• 1 g de xanthane 

• 200 mL de nectar d’abricot

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Blanc d'oeuf:

• 2 g d'agar-agar 

• 250 mL de lait de coco 

• 3 cuillères à soupe de sucre

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B) Mode opératoire :

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Jaune d’œuf:

- Préparer le « bain de trempage » en versant le lactate de calcium dans 200 mL d'eau du robinet. 

- Mélanger

- Mixer l'alginate et le xanthane aux 400 mL de nectar d’abricot

- Plonger une louche remplie de cette préparation dans le bain de trempage

- Laisser tremper 2 min puis récupérer les jaunes ainsi formés

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Blanc d’œuf:

- Mélanger le sucre et le concentré de coco

- Chauffer jusqu’à ébullition dans une casserole puis mixer pour éliminer les grumeaux

- Verser la préparation dans une assiette et laisser reposer 30 min au frais

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C) Explications :

Le jaune d’œuf était réalisé de la même façon que les perles de sirops sauf avec une louche et du nectar d’abricot. Et pour le blanc d’œuf nous avions pris du lait de coco que nous avions fait chauffe dans une casserole. Une fois que le lait était en ébullition (quand ça faisait des bulles) on ajoutait de l’agar-agar, qui est une poudre qui est extraite des algues. Une fois le lait avec cette poudre refroidit on obtenait cette texture gélatineuse.

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Le vide

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A) Mode opératoire :

- Mettre un des éléments sous la cloche à vide (un bécher d'eau, une guimauve, un ballon baudruche)

- Fermer entièrement la cloche à vide

- Brancher le tuyau à la cloche

- Allumer la pompe à palette 

- Observer les phénomènes qui se produisent

- Éteindre la pompe à palette

- Ouvrir le bouchon de la cloche à vide doucement afin de revenir à pression atmosphérique

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B) Observations / Explications :

Comment fonctionne la cloche à vide ? En mettant le vide autour du ballon, l'air à l'intérieur va pousser sur les parois, d'où le gonflement du ballon. Dans un second temps, la guimauve sous vide réagie comme si elle était constituée de plein de petits ballons ce qui explique  son gonflement. Pour l'expérience de l'eau sous vide, la température d'ébullition diminue quand la pression diminue, c'est l'inverse du principe de la cocotte-minute (on augmente la pression pour que T augmente).

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